中国人吃得安全吗?

　　(一)食品安全：中国人头上的催命符

　　但凡到过中国的外国人，几乎众口一词地对中国的公共厕所胆战心惊，这是个不争的事实，即使是现在中国最现代化的首都，北 京大部分公厕的卫生状况，也差强人意，这个我们毋庸讳言。我现在要说的是，如果让外国人到中国大多数酒店、餐馆和普通的中国人的厨房里去参观一下，可能他们在中餐馆就不会那么大快朵颐、无所顾忌了。

　　当中国人第一次在电影上看到外国人的厨房时，都惊羡不已，世界上竟然有这样漂亮、整齐、干净的厨房，精密车间似的环境，现代化的厨房设施，箱柜似的灶台，锃亮的不锈钢灶具，透明的玻璃餐具，形形色色的餐具、刀具……我甚至觉得太奢侈了。德国人以严谨著称，他们的厨房看起来就跟一个医学或者化学实验室似的，严格规划，餐具的摆放位置都极其规范，连每一样食物极其佐料都精确到毫克。有的家庭居然还有显微镜等检验设备，对于每一样已经被国家检疫过的“进口之物”再次严格检查。各种消毒药物和器具一应俱全。英国人在烹饪方面十分平庸，可他们的厨房设施却比我们要考究得多。一般的家庭厨房，都配置了大烘箱、四个灶眼的无明火电炉、洗碗机。一般人家，厨房里的调料瓶起码有几十个，他们的刀具也特别繁琐，厨房里刀要放上十几把，切肉的、切菜的、切面包的、切黄油的、切水果的……还有一种刀尖开岔的刀，不知道是派什么用场的。总之，西方人的厨房强调卫生第一，这和他们的饮食观相吻合。西方人将自己看成一部特殊机器，特别重视营养补充，蛋白质、氨基酸、糖份、淀粉、能量、热量、水分非常准确，所有配料和加工完全是计算机操作，不差毫厘，跟汽车在加油站加油没有什么区别。

　　如果我们有勇气彻底放弃讳疾忌医的破落贵族心态，我们不得不承认，尽管中国人的食文化已经登峰造极，尽管我们的瓷器光彩盖世，以致于成为中国的名称和名片，但我们的食文化的操作车间——我们的厨房却始终难以示人，连我们的星级宾馆的餐厅厨房都并非无懈可击。中国人总是把自己家里的客厅装修布置得最显眼，而我们的厨房却设施落后，脏、乱、差突出，总是有一些卫生死角“野火烧不尽，春风吹又生”。长期的物质贫穷让我们的厨房设施简陋，烹调主要还是靠手工和经验。即使现在物质条件好了，即使我们已经把卫生上升到爱国的高度，叫“爱国卫生运动”，全民参与，但陈年陋习却难以一时根除。中国食文化的发达主要体现在色、香、味、形、器、礼仪俱全，尤其是突出味觉，但恰恰缺乏科学精神和健康意识，忽视了食物的营养均衡，更不用说什么譬如禁食野生动物之类环保意识了。由于中国人对味觉的片面追求、一丝不苟、过度放纵，以至于营养、厨房卫生甚至食品安全都被忽略了。

　　中国人长期以来形成的“重烹饪、重礼仪、轻卫生、轻检疫”的习惯一直被西方人所诟病。在“吃”这个环节上问题就特别突出。对于味觉的过度追求让中国人付出了沉重的代价。只要你到互联网上的搜索引擎上键入“食物中毒”你就会得到8万多条信息，这只是已经曝光的和已经上网的，而互联网兴起才短短几年，大量的事件已经被淹没在岁月的尘埃之中永远不见天日。这几万条信息每一条下面都埋葬着数条、数十条到数百条被吃死的冤魂和更多的胆战心惊的目光，光要我去看就让我恐惧，更不用说去整理分类了。我们不妨从现在开始把时间回溯一年，看看仅仅在这一年中，中国出现了多少可怕的食品安全事件：

　　2002年卫生部共收到重大食物中毒事件报告128起，有7127人中毒，死亡138人。从发生食物中毒的就餐场所来看，集体食堂发病人数最多，占总发病人数的68%。其中，发生在学校集体性中毒共报告45起，发病人数4148人。

　　一年来最典型的案件要算以下几起了。

　　2003年3月19日上午，辽宁省海城市八所小学3000多名学生集体饮用了鞍山市宝润乳业有限公司生产的“高乳营养学生豆奶”，当天上午一些学生出现腹痛、头晕、恶心等症状，随后被学校送往医院治疗。几天内，就诊的学生不断增加。一些学生分别出现了肺炎、肝炎、脑膜炎和心肌炎等疾病。后来确认，2556名中小学生出现的症状是由豆奶引起。另据报道，到海城当地三家主要医院检查治疗的学生达到4400多人次，另有百余名学生在家长的带领下前往北京、沈阳等地检查病情。由于当地政府有意隐瞒，这起涉及范围如此之大的食物中毒事件在事发20天后才惊动国务院主管部门。而“豆奶事件”中惟一死亡的女生李洋的母亲，也因对女儿的离去无法释怀而于2003年6月服毒身亡。半年过去了，轰动一时的“豆奶事件”才开庭，所有的中毒者无一获得赔偿。

　　然而，类似事件没有重视就此销声匿迹。仅不到一年前，同样在辽宁就已经发生过类似的恐怖事件。2002年9月24日，辽宁省朝阳市凌源市部分中小学生饮用朝阳市卓越饮品厂生产的“状元”牌营养豆奶，订奶的18所学校中，17所学校均发生了中毒，1000多名学生被送往医院抢救治疗。在询诊、就诊学生中，绝大多数症状是腹痛、恶心、呕吐，也出现高烧、四肢麻木、流鼻血、视力下降等情况。医疗专家组断定为食源性食物中毒。

　　稍加留心便不难发现，仅在2003年海城豆奶中毒后不到一周的时间内，全国仅媒体报道的大规模食物中毒就不少于四起。来自卫生部的统计显示，自2月以来，重大食物中毒的发生起数、中毒人数及死亡人数逐月增多。这些事件起因各异，突发性强，涉及面往往十分广泛，处理不当容易引起混乱。

　　3月22日，西安市临潼区发生特大食物中毒事件，已知有44人因饮用了一农户家自产散装鲜牛奶中毒。初步查明中毒原因是因为饮用一头患有乳腺炎的奶牛的奶。

　　3月24日，天津市津南区一家企业的40多名职工由于喝未煮熟豆浆中毒。

　　3月24日至25日，河南省南阳市西峡县先后300多人因食用西安市一家个体食品加工厂生产的“顺心牌”火腿肠而出现不同程度的食物中毒症状，60人需住院抢救。

　　3月25日陕西省山阳县户原镇发生一起食物中毒事件，已发现中毒者110多人，其中有中小学生52名，中毒原因不明。

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　　令人吃惊的是，堂堂的国家机关发布的数字居然是一本糊涂账。就食物中毒而言，据卫生部统计信息中心公开资料：1999年卫生部共收到食物中毒报告591起，中毒人数为17941人，死亡108人；2000年共报告696起，中毒18362人，157人死亡；2001年收到的中毒报告为611起，中毒人数增至19781人，死亡人数135人。其中除意外事故外，大部分由致病微生物引起。

　　关于2001年资料，卫生部系统即有三种版本。根据卫生部卫生统计信息中心公开的《卫生统计提要》，2001年食物中毒611起，中毒人数19781人，死亡人数为135人；而该中心发布的《2001年全国卫生事业发展情况统计公报》则称，据不完全统计，2001年食物中毒624起，中毒人数20124人，死亡143人。在上文提到的卫生部对全国人大常委会的《食品卫生法》执行情况汇报中，这三个数字却又分别为706起，22193人和184人。

　　根据中国疾病预防专家估计，中国每年由于食品中毒的人数达到20万～40万以上，仅仅因为鼠药而中毒的就高达5～8万人，大部分都是因为人为原因而引起的。他们还认为，中国目前掌握的食物中毒资料仅为中国实际发生食源性疾病的“冰山一角”。

　　杂乱的统计资料只显示了食品安全总体上信息混乱程度的一面，在显现出来的死亡数字背后，尚存在无法确知的危险。我们常常得到的信息是，经过抢救，只有极少数人死亡。这些都是马后炮，我们不妨设问一下：如果隐藏在这些食物中的毒性更为凶险?如果被污染的食物得以流通到更大的范围?这些食物中毒事件是否完全不可避免?在有案可查的事件之外，我们的食品安全面对的又是一个怎样设防的体系?继“SARS”发难之后，食品安全会不会成为国家公共安全体系的另一根脆弱神经?“民以食为天”的天条里除了吃饱、吃好，是不是还应该包括吃得安全?

　　(二)脆弱的食品安全保障系统

　　2002年，欧盟全面封锁中国动物源性产品的进口，理由是药品残留超标。在这之前，欧盟还封杀过中国的酱油等农副食品。2002年初，日本认定中国的出口日本的蔬菜农药残留超标，大大提高进口蔬菜的技术标准。仅此一项就使山东数万农户大幅减收。日本甚至有媒体报道称中国的蔬菜近一半“有毒”。按照中国的惯例，出口的产品都优于国内产品，那么如果参照国际标准，我们的日常食品不是更加危险?

　　国家质量监督检验检疫总局认为，当前的食品质量安全问题十分严重。根据质检总局2002年对全国米、面、油、酱油、醋等五类食品的质量抽查和质量保障条件调查，发现64%的出厂产品检验不合格或没有进行检验，25%的厂家没有相关标准或不执行标准。其中，酱油合格率仅略超过31%，醋的合格率仅为47%左右，植物油合格率79%，大米合格率为85%。

　　在农产品方面，2001年，质检总局对部分省会城市的9个蔬菜品种中的9种农药和14种有毒有害物质残留进行了定点检测，总合格率仅为54%。

　　执法大队常常身着制服、开着执法车集体行动，捣毁非法窝点，查办不法人员，吊销其证照，没收非法所得。这已经是每年“315”或逢年过节必有的一道风景。

　　然而，不少人指出，监管如此密集，已经付出巨大成本，然而成效并不明显。在食品进入市场后监管部门增多，往往并不意味着更有效的监管。行政监管领域当中，发放许可证、执照这些审批行为，都有一定的经济价值。审批权的背后是部门利益，有了审批权之后就是乱收费。

　　直到2002年中国才成立国家食品药品监管局，它的组建，表明了决策层从全局性角度重新考虑食品安全问题的决心，但是建立新体制的第一步却走得极难，关键是，它并不代替农业、卫生、质检等部门对食品安全监管的职能，这样必然导致各部门利益之争和责任之“躲”，它的成效也就不容乐观。

　　(三)被吃掉的良心

　　民以食为天，如果我说“吃”在中国是仅次于科技的第二生产力甚至第一生产力的话，相信大家大致不会反对。正因为如此，黑心老板也绝对不会放过这个发财的好机会，他们为非作歹的惟一目的就是为了降低成本。

　　不计其数骇人听闻的“吃祸”并不仅仅是我们对于味觉的过度追求和麻木不仁造成的，而是那些丧尽天良的奸商为了金灿灿的利益，刻意炮制的。有的大规模集体中毒事件甚至发生在婚宴、集体会餐上。当我们欢天喜地地去参加亲朋好友的婚宴，搞不好就是去参加“地狱宴”!他们对于他们的所作所为心知肚明，有的还是被政府处罚过多次，是屡教不改的犯罪分子。他们带着侥幸的心理，他们的原则是，只要不在购买或者消费的短暂时间内当着他们的面吃死人就行。

　　媒体上常常有这种大规模集体中毒报道，如震动了中南海的“海城豆奶案”、“山西假酒案”和“广东毒大米案”，至今令人不寒而栗。

　　2002年9月14日晨，南京汤山镇发生200多人集体中毒、42人死亡的惊天大案，再次惊动中南海。

　　前不久媒体披露，北京市的“绿色无公害示范蔬菜基地”、张家口市的“毒蔬菜”大规模地偷运进京，闹得人心惶惶。

　　我们必不可少的食盐有可能是极其危险的工业盐和亚硝酸盐。

　　我们每天离不开的大米有可能是用工业矿物油打磨、抛光的霉烂陈米，它晶莹油亮雪白光滑，比一般的大米更能引起你的食欲，掩盖了那些致癌物质。普通大米染上食用色素，摇身一变成了“绿色大米”进入市场销售。食品市场上不乏有这种有假借绿色旗号“挂羊头卖狗肉”的现象。

　　我们喝进嘴里的可能是工业酒精，那些制假分子在一些肮脏而隐蔽的地方用工业酒精勾兑出假酒，再将自制的名牌商标往仿冒的名酒瓶子上一贴，就大规模地流向批发市场，又神不知、鬼不觉地出现在我们经常光顾的商店和餐馆里。

　　我们吃的酱油搞不好就是化学原料勾兑的，而醋是由工业醋勾兑的，它们在不知不觉中毁坏我们的肝脏。

　　有的黑心老板们在雪白的面粉和豆腐里搀杂滑石粉，仅仅是为了增加一点重量。

　　致癌物“瘦肉精”已经谈之色变，黑心老板在我们吃的鸡鸭鱼肉里添加瘦肉精等各种激素，在出售时再注入自来水，质量上害你一次，在重量上还要再坑你一次。

　　而葡萄酒业也闹出了骇人听闻的消息：中国部分葡萄酒都是“垃圾葡萄酒”，是用国外进口的葡萄酒的边角废料加工而成。

　　我们每天喝到肚子里的“补钙佳品”牛奶居然有是从患有结核病的奶牛身上挤出来的。

　　黑心老板们为了让商品的外观好看，在白花花的淀粉和粉丝中加的是“甲醛次硫酸纳”和石蜡等有害原料。我们喝的形形色色五彩斑斓的饮料里和方便食品里面添加了多少色素和防腐剂，我们肉眼是无法看清的。

　　在香喷喷的火锅底料里加入罂粟壳子几乎已经是公开的秘密了。那些外观上看起来柔嫩光滑的鲜毛肚、鲜鸭肠、鲜黄喉和各种海鲜很有可能是经过福尔马林(老板们称之为“保鲜水”)浸泡过的，众所周知，福尔马林是医院或医学院用来处理尸体器官，防腐用的。

　　更可恶的是，一些黑心老板为了节省成本，居然在鳝鱼饲料中加入黄酮素(避孕药的主要成分)!在火锅盛行的四川，这些年的不孕症大幅上升。我不知道我那几个酷爱吃火锅的不孕女同事是不是因此而绝后的。这些黑心老板们为了几个钱，连自己衣食父母的香火都敢给你断了。

　　我们还有可能吃到馊水桶甚至阴沟里提炼出来的“芝麻香油”。在号称“美食天堂”的成都，一度还出现火锅店黑心老板使用泔水油、甚至地沟油炼制而成的“香油”充斥好油。有专人采集，专人收购，专人加工，专人运输，完全是一条龙服务，形成了一个产业。在最近，北京也暴出同样恐怖的消息。

　　火锅店里所谓的“老汤”，就是屡次被前仆后继的客人涮过的剩油煎熬过后的老料，那里面不知道有多少不能在热油温度下杀死的细菌和病毒。

　　同样是在成都，一些堂堂的大饭店、大酒楼竟然有目的地从荒山野外搜集被农民抛弃的死猪、死狗，用防腐剂简单处理后便成了价格昂贵的美味佳肴。我记得很清楚，“焦点访谈”节目曾经报道过。

　　我们吃的油条和煎饼也许是用有致癌危险的陈年老油煎炸出来的。

　　我们吃的津津有味的卤鸡烧鸭兴许就是几天前死的、瘟的，然后用亚硝酸盐、甲醛和色素掩盖的，看起来黄橙橙的，令你食欲顿生。众所周知，亚硝酸盐、甲醛和色素是严重的致癌物质。所有这些形形色色的细菌、病毒、致癌物质及其传播渠道让我们防不胜防，它们在我们体内潜伏下来，如一块滴答作响的定时炸弹，只等到你的肌体到了某个脆弱的时刻，便将你轰然放倒。

　　当中秋佳节到来之际，阖家团圆，登高望月，其乐融融。在分食月饼之际，全家人的感情达到了高潮，可你哪里能够想到，在明媚的月光下，也许你们正在吞食着的是动物饲料、地脚粮食、陈年老馅甚至剧毒氰化纳。2001年曾经暴出的“南京冠生园月饼丑闻”几乎毁坏了中国整个月饼市场。

　　当你在餐厅用完餐，随着你潇洒地和餐巾纸“吻别”，那些肉眼看不见的大肠杆菌、淋球菌、乙肝病毒等各种病毒没准就同时被你送进了嘴里。这些看上去洁白柔和的餐巾纸来自废报纸、垃圾堆甚至医院和厕所，被一伙民工在不知哪个旮旯角落里用最简单的工序制造出来。

　　我们不可能一天不吃饭，实在是防不胜防，每当我们张开嘴巴，简直是引毒入室，一支浩浩荡荡的由细菌、病毒、致癌物质组成的大军就进驻到我们的体内，然后潜伏下来。只是它轻则毁你肠胃，上吐下泻；重则让你抽羊疯、掉头发、瞎眼睛、坏皮肤、丧失记忆，患上各种稀奇古怪、闻所末闻的疾病，甚至直接送你去天堂，一了百了；更可怕的是让你变成植物人，生不如死，而你还不知道凶手到哪里去找……

　　在中国，餐饮业的从业门槛可以说是最低的，什么乱七八糟的人都可以做老板，两张桌子、几条凳子、简单的锅、碗、瓢、盆就可以开张了。这些人连起码的卫生习惯和卫生知识都没有，连自己的健康都毫不足惜，你还指望他来关注顾客的健康和生命?更特别是当他利欲熏心铤而走险的时候。

　　可以说，食品安全已经是中国老百姓最大的消费安全隐患。如果有人说我是危言耸听，我只能遗憾地说，不是我孤陋寡闻，就是他老人家上了年纪，头昏眼花。

　　吃是中国最大生产力还是最大摧毁力?已经是个不言而喻的问题。

　　(四)分餐制的举步维艰

　　据有关资料统计，全球乙肝的发病人数在35亿左右，将近全世界5%的人口都是慢性乙肝的受害者。据估算，每10个中国人当中，就有1个乙肝病毒携带者!而从东方和西方人患有甲肝的人数比例来看，欧美人患有甲肝的比例就相当少，而亚洲人患有甲肝的比例就相当高，这一数字对比其实和中、西方餐饮方式密切相关。

　　中国食物中毒和疾病传染有个最大的特点，就是聚集性、规模性，主要发生在餐厅、食堂和家庭之内。虽然我们的食品安全事故主要是由于食品本身引起的，但中国人的进餐习惯也起到了助虐为纣的作用。中国著名学者王力曾戏言，吃中国宴席就是“津液交流”，美味佳肴令人大快朵颐，但数人围坐同盘进餐，未免要吃人口水。我曾经开过餐馆，对此非常熟悉。中国人在一起，只有聚餐，才显得格外亲热，特别是酒逢知己，打架似的劝酒、划拳，唾沫像雨点似地满桌飞洒也无所谓。有时候为了罚酒还将自己酒杯的酒随便往对方杯子里倒，你来我往，毫不顾忌。特别是吃汤菜时，人们在汤菜中用各自的筷子捞着吃，像是在用汤洗筷子一样，令人倒胃。再比如火锅吧，人们都认为经过高温消毒就没有问题了，但实际上有很多致病病菌在那种温度下都无法被彻底杀灭。聚餐的结果就是，没有事，大家都没有事；一有事，大家都跑不了。由此可见，中国的集体主义在集体中毒方面倒是一点也不假。

　　在西方的食文化中，饮食则以“独享”方式进行，奉行分餐制，注重个性的存在，表现出了西方的个体主义价值观。分餐制在西方是一件再平常不过的事，我们常常可以看见，无论在家庭还是在餐馆，西方人几乎都是采用自助餐的形式，要么就是服务员把能分的菜统统分成小份发给每个顾客，各种菜肴和主食一碗碗地堆在顾客面前。一人一套餐具，一人一份食物，互不影响，非常卫生。

　　有资料表明，实行分餐制能使疾病的感染率由合餐制的42%降为17%，还可以减少浪费，使全国餐饮业每年节约粮食和农副产品100多亿元。

　　“非典”肆虐之际，很多人不敢出门聚餐。中国餐饮业几乎遭受“灭顶之灾”：以北京为例，4～5月“非典”高峰期全市的70%餐馆都处于停业歇息状态，大量小餐馆都倒闭了，甚至有五星级宾馆创造了日营业额300元的“吉尼斯世界纪录”!看来无论从安全上、民意上、还是从经济上衡量，分餐制都已经不可避免了。

　　在“非典”高峰期，中国饭店协会制定了《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，作为全国300多万家餐饮经营企业分餐制的操作指南。据悉，该标准已正式向国家技监局申报强制性国家标准，并将于近期向全国餐饮企业推广。这样，关于分餐制的法规问题也已经解决了，人们似乎应该乐观了，但我却对此深表怀疑和悲观。不妨再次让我们将时间回溯到十五年前同样发生在中国的震惊世界的那场瘟疫。

　　1988年的上海“甲肝风暴”让全国为之震惊，不少人谈“肝”色变，跟现在谈“非”一样，大声疾呼“用作揖代替握手”，实行“分食制”、“中餐西吃”，海鲜别太“生猛”，希望中国传统礼节、生活习惯来个大的变革，以杜绝肝炎之类病毒传染。十多年前，上海爆发甲型肝炎，分餐制热闹了一阵，但后来随着甲肝疫情的过去，分餐制也就悄无声息了。

　　由此可见，所谓分餐制，不过是旧话重提，过去没有汲取的教训，现在就会汲取吗——同样，一旦当“非典”过去了?尤其是对于我们这样一个保守而又健忘的民族。就这半年来看，这种文明卫生的进餐习惯即使在北京这样的大城市根本就推行不起来。

　　为什么?首先，吃在中国有其特定含义，是中国潜在的宗教，远远超出了吃的范畴，在饭桌上更是礼仪森严。中国人讲感情，或严格地说，是讲感情的外在形式。在饮食方式上的集体主义表现，就是“群享”方式、聚餐方式，中国人喜欢把饭桌当成重要的社交场合，即通过饮食来促进和协调人际关系，和睦感情。如果分餐，会使就餐的热烈气氛大大降低，人情味不足，会疏远朋友。即使你心里意识到危险也不好阻止，否则会对客人形成很负面的暗示：一，他对我不够尊重；二，他怀疑我的卫生状况……如果是你的领导、客户请你吃饭，如果他不主动提出分餐制，按照中国的食礼仪，你是断然不可以提这一茬的。

　　针对中国的国情，目前有不少的餐饮企业都使用了“公筷公勺”这种最简便经济、又能保留中餐特色的方法。但是与上述的西式分餐又不同，“公筷公勺”式的分餐靠的是用餐人的自觉，一位火锅店经营者就曾这样说：“你以为每一位消费者每次都会用公筷从火锅中夹菜?”酒楼虽然提供了分餐的器具，人们从理论上也认可分餐制，但在实际中都嫌麻烦，吃着吃着就把公筷吃到自个儿嘴里了，习惯成自然了。另外，分餐制会增加一倍以上的进餐程序。对于餐馆的衣食父母，餐馆绝对不会强制顾客采取分餐制的，那肯定是自断财路的愚蠢之举。连北京市这种中国最文明的城市都无法推广，何况其它地方，特别是广大的农村地区。这样的分餐还是形同虚设。

　　(摘自《“吃”垮中国?》，光明日报出版社2004年1月版，定价：20.00元。社址：北京崇文区珠市口大街5号，邮编：100062)