预防肝癌-让黄曲霉素滚远点儿

　　中国医科院肿瘤医院腹部外科副主任医师 赵建军

　　擅长：原发性肝癌和转移性肝癌以外科为主的肝癌综合治疗；专业方向倾向于肝癌的术中射频消融治疗，胃肠道肿瘤合并肝脏转移瘤的综合治疗。

　　出诊时间：周一、周四下午。

　　现在是一年中最潮湿闷热的时候，在这样的环境下最容易滋生什么样的致癌物呢？恐怕非黄曲霉菌分泌的黄曲霉素莫属。

　　1993年它就被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为l类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质，也是我们所知的最强的生物致癌剂，1mg就是致癌剂量。黄曲霉素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

　　筷子里易藏黄曲霉素

　　黄曲霉素都藏哪儿了？在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的食物里，花生、玉米等，淀粉在高温和潮湿的环境下会滋生导致肝癌的黄曲霉菌。而年轻人的早期肝癌可能跟我们使用的筷子有关。我们平时使用来吃花生、玉米等淀粉含量高的食物的筷子里最容易藏淀粉，一来二去霉变了，黄曲霉素就藏在里面了。

　　裸筷子、漆筷子都容易开裂藏食物残渣而产生黄曲霉素。建议最佳选择是铁筷子，很难出裂痕，也就不会有食物残渣。另外，平时洗筷子的时候要记得先泡一泡，软化上面的食物残渣，以便容易清洗掉。

　　 黄曲霉毒素耐热难除

　　很多人就说了，我在热锅里好好地蒸煮食物不就可以了。可还真不是这样的。一般烹调加工温度不能将黄曲霉素破坏，因为黄曲霉素裂解温度为280℃。只有达到280℃的时候，才能灭活，一般的烹饪方法都不能消毒。消毒碗柜也不行，黄曲霉素对紫外线有抵抗力。

　　 而且黄曲霉素在水中的溶解度较低，只溶于油及一些有机溶剂，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷，处理起来也比较麻烦。如果您发现有一颗花生坏了，那一碗花生米，或者是存放的一袋子的花生米都得扔掉。因为黄曲霉菌以孢子形式传播，食物容易牵连霉变，家里有食物残渣的边边角角也要清洗干净。

　　 油热了先加盐或能消除

　　做菜之前的一个小动作就能帮消除一定量的黄曲霉素。如果我们在花生油等食用油倒入锅里加热后，并放入少量食盐，搅拌10-20秒，这样基本上就能消除大部分的食用油 里的黄曲霉素。食盐对黄曲霉素的中和和降解，大概能消除95%的黄曲霉素。还有，平时吃饭的时候要多吃点绿叶蔬菜。多吃绿叶蔬菜可以让我们平时不小心吃下去的黄曲霉素失效一部分，因为叶绿素能够阻止黄曲霉素吸收，顸防肝癌。

　　 另外，食物中的亚硝酸盐也是引起肝癌的一个很重要因素，不妨每天吃点大枣。因为维生素C能够阻断硝酸盐向致癌物亚硝酸胺的转化，100g大枣里含维生素C325mg，而成年人每天补充60～100mg维生素C就能预防肝癌的发生。