炸薯条 炸土豆片 蛋糕 面包片可能致癌

　　今年4月份瑞典科学家一篇题为《丙烯酰胺：食品中的致癌物》论文惊动了全世界。瑞典科学家在文章中指出，淀粉类食品经过120摄氏度以上的高温加工后，其中含有的丙烯酰胺会大大超出安全标准，长期食用者可导致癌症。

　　这篇论文的发表，引起了世界各国的广泛关注，因为按照瑞典科学家的理论，西方人所吃的日常食品如炸薯条、炸土豆片、蛋糕甚至是烤面包片都成了致癌食品。如果这些食品统统不能食用的话，恐怕西方人只剩下喝粥的份儿了。而影响最大的莫过于像麦当劳一样的快餐店，如果炸薯条被禁卖的话，恐怕会损失近一半的销售额。文章发表后，美国的研究人员立即对瑞典科学家的结论进行重新论证，结果令美国人十分失望，他们重复出了瑞典科学家的结果。而与此同时，英国科学家也得出了相同的结论。

　　这是一个很偶然的发现。在瑞典南部有一家生产廉价密封剂的工厂，这里的工人得了一种奇怪的病，工人经常会出现手脚麻木的现象，有的工人的手上还会出现针尖大小的小孔，同时大部分工人出现头疼、晕眩、眼部和肝部疼痛的症状。这一现象引起了科学家的注意。由瑞典科学家利夫·布斯克领导的研究小组在查找原因中发现，这些工人血液中丙烯酰胺的含量均高于对照组工人的含量，这个发现使瑞典科学家不得不追根溯源。随后的调查令科学家大吃一惊，原来人们的日常食品中就含有大量丙烯酰胺，而科学界已经证明，丙烯酰胺是人们熟知的一种致癌物。对老鼠的实验表明，长期暴露在丙烯酰胺的环境中不仅导致各种癌变，同时会引发神经系统的病变。

　　由于丙烯酰胺是一种有害物质，各国政府对丙烯酰胺的含量都有一定的标准，如饮用水规定每升中丙烯酰胺的含量不能超过0.5毫克。如果比照这个标准，每一千克油炸薯条中至少含有500毫克的丙烯酰胺，而每一千克炸薯片中丙烯酰胺的含量高达1480毫克，是正常安全标准的2960倍。其他一些淀粉类食品，像烤面包片、饼干等经高温处理的食品中丙烯酰胺的含量也大大超出安全标准。

　　上述发现令食品专家处于尴尬的境地，全面禁止人们食用这些已经惯用的食品似乎是一件不可能的事，但面对这一“危言耸听”的研究结果，究竟该如何处理，的确是一件头疼的事。(科技日报)

　　美国国家食品管理局官员在记者会上表示，他们发现一包普通包装洋芋片的丙烯酰胺含量，可能比世界卫生组织（WHO）规定的饮用水丙烯酰胺含量上限高出500多倍。而根据世界卫生组织制订的标准，每个成年人每天从水中摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。

　　各方看法并不一致

　　根据迄今对动物进行的试验，丙烯酰胺被认为是一种致癌物质。瑞典食品管理局的专家估计，瑞典目前每年要有数百例癌症可能是与摄入过多的丙烯酰胺有关。不过，普通食品为什么会在高温加工处理时发生化学反应而产生丙烯酰胺以及丙烯酰胺到底对人体有多大的危害，目前科学家尚不清楚。因此，瑞典一些著名研究机构的专家对公布上述研究成果的举动持批评的态度。有专家说，普通食品中含有过高的丙烯酰胺是一个重要的发现，但目前并不清楚丙烯酰胺到底有多大危害性，仅根据动物实验结果便下一个轰动性的结论“为时过早”！此间还有一些专家则认为，这一警告缺乏必要的科学根据，有些危言耸听。

　　当记者把上述不同意见告知大量生产薯条、面包的麦当劳和肯德基餐厅的经理时，经理们发表了他们的个人看法。他们中有人认为，这一发现的确有些“危言耸听”，麦当劳和肯德基在美国和世界各国建立连锁店已经很多年了，包括其他这样性质的快餐店也多如牛毛，但并没听说哪个国家因引进这些快餐店而导致人群患癌率增高。还有人认为，这类快餐店的建立也是通过国家检验检疫部门和卫生部门严格监控和批准经营的，他们不认为这样的说法能够成立！

　　记者还随机采访了几个正在麦当劳和肯德基餐厅用餐的顾客，他们告诉记者，每星期至少3次以上光顾这样的快餐厅，像炸薯条、薯片、锅巴等小食品更是不离口，但既然有科学家发现油炸植物类食品也致癌，相信并不是空穴来风。他们说，以后会大大减少食用这类食品的次数。

　　专家称女性应慎食

　　对于这项新发现，记者采访了北京协和医院著名营养师陈伟医生。陈医生明确地告诉记者，不管丙烯酰胺对人体有多大危害，对于油炸类食品，偶尔食用无妨，但长期食用此类食物可以致癌！

　　目前大家都知道，常食熏烤食物容易致癌，那么油炸类食品如何致癌呢？陈医生介绍说，油炸食物无论是动物还是植物食品都香脆可口、诱人食欲，所以很多人都喜欢吃，甚至到了偏嗜的程度。长期过量进食油炸食物，对健康非常有害。油炸类食物所含热量与脂肪极高，长期摄取这么高的脂肪会导致人体肥胖或一些相关类的疾病，如糖尿病、冠心病和高脂血症等。而食物在高温下煎炸超过两分钟，则会形成大量杂环胺。杂环胺随油炸食物进入人体，可损伤肝脏，使生长发育迟缓，生育功能减退，还有强烈的致癌作用。

　　陈医生说，女性常吃油炸类食物危害更大。油炸类食物在200℃左右的高温下不但破坏了营养物质，还破坏了维生素B2。当人体缺乏维生素B2时，人体腔道内的粘膜层就会出现问题，引起粘膜病变，造成粘膜细胞代谢失调。具体表现是粘膜变薄、粘膜层损伤、微血管破裂。如女性体内有足够维生素B6，妊娠时孕妇不易得妊娠糖尿病并能适当地消化、吸收蛋白质和脂肪，缓解呕吐。维生素B6还能防止各种神经、皮肤的疾病，可促进核酸的合成，防止组织器官的老化，减缓夜间肌肉的痉挛、脚的抽筋、手的麻痹等各种手足神经炎等病症。

　　喜好吃油炸食物的女性，一般容易发胖，而且容易患乳腺癌和结肠癌。植物油中的不饱和脂肪酸还可以促进乳腺癌的发生发展。过多的不饱和脂肪酸使胆汁分泌增多，而胆汁酸的代谢产物有致癌作用，故过多摄入植物油可能会引发结肠癌。摄取过量的油脂性食物，还会使皮脂腺分泌过于旺盛而阻塞，很容易掉头发。以上物质的摄取多是通过食物来满足，但如果经常食用油炸食品，这些营养便逐渐消失殆尽。陈医生还告诉大家，吃一个油饼对人身体来说，已毫无营养可言，它只剩热量和糖分，会给人体带来巨大危害。（人民日报 记者　董锐）

　　据国际癌病研究会的资料，丙烯醯胺会导致基因突变，并曾在动物实验中证明，会形成良性或恶性肿瘤，也会导致中枢和末梢神经系统受损。